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食用油、油脂及其制品 0201 食用植物油 菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕櫚油、橄欖油、食用植物調(diào)和油、其他 0202 食用油脂制品 食用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末、 0203 食用動物油脂 豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、鵝油、骨髓油、水生動物油脂、其他 復配米面食品乳化劑在烘焙產(chǎn)品中的作用 乳化劑在食品制造當中被廣泛使用的一直食品添加劑，具有親水基和親油基的表面活性劑。所以它能使互不相溶的如油與水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態(tài)。由于其這些特性，所以受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結構，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。 乳化劑的具體使用方面： 我們根據(jù)不同性質(zhì)的產(chǎn)品而選擇不同的乳化劑，可以在產(chǎn)品上發(fā)揮關鍵作用，主要表現(xiàn)以下四個方面： 一、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。 在烘焙制造的過程中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網(wǎng)絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中，面筋形成網(wǎng)絡狀結構，當面團中添加了乳化劑如硬脂酰乳酸鈉（SSL）、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等時，面筋結構則得以加強，從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持. 二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。 乳化劑參與的作用下形成的光滑膜層結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬脂酰乳酸鈉（SSL）的效果最為理想。 三、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。 單雙甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的一大難題。而當單雙甘油脂肪酸脂等乳化劑加入面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結構中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。 四、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。 一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。